簡単スイーツレシピ#24 磯谷仁美さんの〈バターミルクパンナコッタ〉

撮影・津久井珠美

9月になってもまだまだ暑さの厳しい日が続きます。そんなときに口にしたいのが、ひんやりスイーツや、のどごしのいいつるん、ぷるんとしたスイーツですね！今回ここでご紹介するのは、見た目も白くて爽やかなバターミルクパンナコッタ。かわいいフルーツできれいに飾っても素敵です。この季節にぴったりな1品。冷蔵庫で冷やしている時間がとても待ち遠しくなるスイーツです。

〈バターミルクパンナコッタ〉
ブルーベリーなどのフルーツを添えたり、さまざまなジャムをのせたり・・・

食事の締めくくりに、ちょうどよい一品です。バターミルクのコクとほんのりとした酸味、ぷるんとなめらかな食感が楽しめます。

　材料　直径4×高さ4cmのプリン型7個分
A
生クリーム・・・・200g
牛乳・・・・100g
粗糖・・・・30g
自然塩・・・・0,5g

プレーンヨーグルト・・・・70ｇ
牛乳・・・・30ｇ
ゼラチンパウダー・・・・7ｇ

ジャムソース
ジャム（りんご、いちじくなど）・・・・70ｇ
水・・・・50ｇ
粗糖・・・・5ｇ
レモン汁・・・・5ｇ

下準備
◎ヨーグルトと牛乳を混ぜ、代用バターミルクを作る。
◎小さな器に水30ｇを入れ、ゼラチンパウダーをふり入れ、ふやかしておく。

　作り方　

１　鍋にAを入れ、耐熱のゴムベらで混ぜながら中火にかける。粗糖が溶けてきたらさらにもうひと混ぜし、50℃くらいになったら(指を入れ、少し熱いと感じるくらい。やけどに注意)ゼラチンを加え、溶けるまで混ぜる。

２　代用バターミルクも加えて混ぜ、こし器でこしながらボウルに移し入れる。ひと回り大きいボウルに氷水を張り、ボウルの底を当て、とろみがつくまでゴムべらで混ぜる。

３　水でぬらした型に2を流し入れ、冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

4　ジャムソースを作る。小鍋に材料すべてを入れて中火にかけ、混ぜながら火を入れる。粗糖が溶け、全体が沸いたら火を止め、冷ましておく。
※ジャムソースは好みで、ブランデー、キルシュ、ラム酒などを少々加えてもおいしい。

5　3を型から外す。鍋に50℃くらいのお湯を用意し、型の底を3秒ほど温め、型の口に皿をのせてひっくり返し、ゆすりながら外す。上にジャムソースをのせる。

磯谷仁美
1973年大阪生れ。カフェや飲食店でケーキ、デザート製作を経験し、2005年焼き菓子ブランド「歩粉（ほこ）」を立ち上げる。イベント販売や通信販売を開始し、2006年10月東京・恵比寿にデザートの店「歩粉」をオープン。2015年2月に建物の都合で閉店。その後アメリカンベイキングを学ぶために渡米し「シェパニーズ」でインターンシップを経験をするなど、知見を広める。帰国後、2018年京都・大徳寺そばに「歩粉」を再オープン（その後、京都市内で移転）。著書に『歩粉の焼き菓子レシピノート』（主婦と生活社）、『歩粉のポートランド＆バークレー案内』（誠文堂新光社）など。

〈バターミルクパンナコッタ〉は、磯谷仁美さんの著書『歩粉のお菓子』からピックアップしました。磯谷さんがインターンとして働いていた、カリフォルニアのオーガニック料理で有名なレストラン「シェパニーズ」では、1年を通して定期的に登場していたデザートだったようです。他にも季節のフルーツをふんだんに使ったガレットやケーキ、和の食材を生かしたスイーツなど、見ても食べてもワクワクが溢れるレシピがたくさん。是非それぞれの季節に合ったスイーツを作ってみてください。

『歩粉のお菓子』
磯谷仁美
文化出版局
WEB：https://books.bunka.ac.jp/np/isbn/9784579213801/

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