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簡単スイーツレシピ
#4 下園昌江さんの〈ジャムサンドサブレ〉

2023.11.20

撮影・宮濱祐美子

はじめてのお菓子作りは、きっとクッキーやサブレではないでしょうか?シンプルなだけにきちんとした材料の計量や手順がとても需要になってきます。今回ご紹介するサブレは、バターが主役!バターにおいしさの秘密があるのです。型を変えたり、サンドするジャムを変えるなど、慣れてきたらさまざまにバリエーションを楽しんで作ってみることもできます。

〈ジャムサンドサブレ(シュピッツブーヘン)〉
「いたずらっこ」という意味の可愛いクッキー。ドイツやウィーンの定番サブレです。プレーンなサブレでラズベリーやアプリコットのジャムをサンドしますが、上側のサブレをハートや星形に抜いてジャムが見えるようにするのがポイントです。

 材料(約16個分) 
バター(食塩不使用)・・・60g
A 「粉糖・・・30g
        塩・・・・0.2g」
レモンの皮(すりおろす)・・・1/6個分
とき卵・・・・10g
薄力粉・・・・90g
粉糖・・・・・適量
ラズベリージャム・・80g
水・・・・10g

 準備 
・バターととき卵は常温に戻す。
Aは合わせる。
・薄力粉はふるう。
・天板にオーブンシートを敷く。
・オーブンは170℃に余熱する(焼成時)。

【ここで使った型】
直径4,5㎝の菊型
*ほかに口径11㎜の丸口金(穴あけ用)

 作り方 
 ボウルにバターを入れ、かためのポマード状になるまで木べらで練り混ぜる。
 Aを2回に分けて加え、その都度最初は木べらでゆっくりと混ぜ、粉糖がなじんだら横長の楕円を描くようにして混ぜる。
 レモンの皮を加え、横長の楕円を描くようにして混ぜる。
 とき卵を2回に分けて加え、その都度と同様にして混ぜる。
 粉も2回に分けて加え、その都度下から上に返しながら切るようにして混ぜる。8割方混ざればOK。
 最後はカードにかえて、生地を下から上に返して押し付けながら粉がみえなくなるまでしっかり混ぜる。
 カードで2㎝厚さくらいの正方形にまとめ、ラップに包んで、冷蔵庫で3時間~1晩ねかす。
 〈成形〉冷蔵庫から出し、周囲1㎝くらいをあけてラップをふんわりと包み直す。

 生地をやわらかくするために、ラップの上からめん棒でたたく。その後めん棒を転がして1㎝厚さくらいにのばし、ラップごとひっくりかえして同様にのばす。
10 ラップを開いて新しいラップをのせ、生地をサンドする。

11 生地の両側に2㎜厚さのルーラーを置いて、めん棒でのばす。ラップでサンドしたまま冷蔵庫で20~30分冷やす。

12 型で抜いて天板に並べ、抜いた生地の半量は口金の大きいほうの口で中央を抜く。

13 〈焼成・仕上げ〉170℃のオーブンで13~15分焼く(淡い焼き色がつくくらい)。網にのせて冷ます。
*生地が薄いので、焦げないように注意して。
14
 12で中央を抜いた生地に、茶こしで粉糖をかける。
15 小鍋にラズベリージャムと分量の水を入れて弱火にかける。冷水に落としてみて、ジャムのかたまりがそのまま残るぐらいまで煮つめる。

16 12で抜いていない生地にスプーンでジャムをのせ、14をのせてサンドする。

【保存】
ジャムの水分でサブレがしけやすいので、なるべく早めに食べる。


下園昌江

お菓子研究家。1974年鹿児島県生まれ。筑波大学卒業後、日本菓子専門学校で製菓の技術と理論を2年間学ぶ。その後パティスリーで約6年間修業。2001年からスイーツのポータルサイトSweet Cafeを立ち上げ、幅広い視点でスイーツの情報を発信する。国内外のさまざまなお菓子を見て食べる中で、フランスの素朴な地方菓子や伝統的なお菓子の魅力にひかれるようになり、そのおいしさを伝えたいと2007年、自宅で菓子教室を開く。著書(深野ちひろさんと共著)に『フランスの素朴な地方菓子~長く愛されてきたお菓子118のストーリー』(マイナビ出版)、『おいしいサブレの秘密』『アーモンドだから、おいしい』『4つの製法で作る 幸せのパウンドケーキ』『まだ知られていない物語のあるお菓子』(いずれも文化出版局)がある。
Instagram:@masaeshimozono

〈ジャムサンドサブレ〉は、下園昌江さんの著書「おいしいサブレの秘密」からピックアップしてご紹介しました。主役のバターを“ねりねりバター”“さらさらバター”“とろとろバター”とテクスチャーの違うものにして、そこから食感の違うさまざまなサブレを完成させていきます。小さくて可愛いサブレ。素敵なパッケージでプレゼントにも最適です。

「おいしいサブレの秘密」
下園昌江
文化出版局
1,500円(税別)
WEB:https://books.bunka.ac.jp/np/isbn/9784579213733/

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