山田杏奈のお気にめすまま
 連載vol.6 和菓子作りことはじめ

俳優の山田杏奈さんによる連載の6回目。

山田さんがその時に気になっているスタイルをまとったり、
様々なことにチャレンジして
新しい趣味を見つける、ゆるやかな時間を
毎月15日にお届けします。

合言葉は気の向くままに、軽やかに。
皆さまも、どうぞのんびりした気持ちで
お楽しみください。

今回は、東京・渋谷の和菓子店「かんたんなゆめ」で、
初めての練り切りづくりにチャレンジ！

今の季節にぴったりの練り切り2種、どんな仕上がりになるのか注目してくださいね。

photographs : Jun Tsuchiya (B.P.B.) / styling : Mirei Ikeda / hair & make up : Miki Marutani / interview & text : SO-EN

練り切り作りを教えてくれたのは

東京・渋谷の神山町に2023年オープン。店主の寿里さんが一つひとつ作り出す、美しく愛らしい練り切りが人気の和菓子店兼カフェ＆バー。練り切り作りを学べるワークショップ（要予約）も開催しているので、興味のある方はInstagramでチェックしてみて。

練り切り「寒牡丹」を作ろう

今回は、冬のお花の練り切り2種、寒牡丹とスイセンを作ります。かんたんなゆめで人気の創作練り切りに使われるのは、意外性のある食材。寒牡丹は、甘酸っぱさと華やかな色彩が魅力のラズベリー餡、水仙は、爽やかさとコクのバランスが魅力のレモンチーズ餡が組み合わされています。山田さん、まずは「寒牡丹」から創作スタート！

白い練り切り餡を、手のひらでころころと丸めます。一見、簡単な作業のようですが、厚みを均一にするのはプロの技。山田さんも「難しい……」と、ポツリ。

丸めた白餡の中央にピンク色のラズベリー餡を置いて、白餡で包みます。「シュウマイを包むようなイメージで作るとうまくいきますよ！」と、教えてくださっている店主の寿里さん。

包み終わったら、再び餡をころころと丸めます。この時、ピンク色の餡ははみ出ていてOK。「ピンク色と白餡が混ざっていてかわいい！」と山田さん。

丸め終わったら、ピンク色の餡が出ているほうを下側にして手のひらに乗せ、もう片方の手で上から餡を潰します。手のひらではなく、指の付け根を使って潰すのがきれいな仕上がりのコツ。

裏返して、写真上のように指の付け根側に餡を移動させます。そして、ぎゅっ！と指2本で餡を押さえ、時計回りに動かしながら握っていきます。

ぎゅっ！の様子。和菓子ではなく、寿司職人修行のような姿です。

握り込んだら、右手の親指と人差し指で三角形を作り、今度は反時計に回しながら、指先で角を取るようなイメージで形を整えます。ある程度整ったところで外側の餡を閉じ、またころころと丸めます。

できました！きれいな丸型です。ピンク色を中に包んでできあがった陰影もきれい。

餡を閉じた部分を下側にしてお皿に置き、卵型の木型の先端で、その中央に空洞を作ります。

花の中心部にくる花芯を黄色の餡で作るため、漉し器に黄色の餡を入れて押し出します。
「わあ！こうやって作るんですね」と山田さん。

皿から餡をとり、左手の親指と人差し指のはらの上に乗せます。そして右手で空洞のフチに親指を当てて、人差し指で内側からそっとすくうようにして、フチを薄く伸ばしていきます。細やかな所作の山田さんに、寿里さんから「繊細な仕事ぶりでいいですね」とお褒めの言葉。

フチをぐるりと一周伸ばしたら、針切り箸を使って空洞部分に花芯を入れます。

練り切りを左手の指の先端のほうで持ち、右手の3本の指を使って、フチの周囲を少しずつすぼめて立ち上げていきます。ある程度のところで上から人差し指で撫でて、上から餡を少しかぶせます。

仕上げはオブラートの粉末で。餡の形を整えてから皿の上に置き、オブラートの粉末を指先でぱらぱらとふりかけて、きらめきをプラスします。さらに、葉を上にちょこんと乗せて……。

できあがり！

山田さんの初めての練り切り「寒牡丹」が完成しました！まん丸でほんのりピンク、よく見るとキラキラ輝いている、とってもかわいい和菓子です。

NEXT 手強いステップが待っている、スイセンづくりにトライ！