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サクサク食感が楽しい!ハートロックチョコのレシピ

思えば、この不定期連載も1年前のバレンタイン時期に始まりました。おつきあいいただいている皆さま、ありがとうございます。ということで、今回もバレンタイン直前!前回よりも簡単にできる手作りスイーツをご紹介したいと思います。

 今回作るのは、“ハートロック”。

 ええかっこしいな名前ですが、ナッツ類をチョコレートに絡めたスイーツといえば分かるでしょうか?パティスリーなどで見かけたこともあれば、食べたこともあるはず。数年前から話題になっているルビーチョコレートをハート形に整えて見たので、こんな名前にして見ました。それにこれ、とっても簡単です。分量もかなり適当で大丈夫ですし、レシピにない食材もお好みでプラスしても可。だいたいチョコレートがかかっていたら、おいしいもんね!

 ただしポイントがあります。チョコレートはテンパリングという行程を踏むこと、ナッツ類はローストしてあるものを買ってきたとしても作る前にローストすることの二つです。

 テンパリングとはチョコレートを一度温めて溶かし、冷やし、再度温めることでココアバターを安定した結晶にし、滑らかな口どけと艶をだすための行程です。つまりテンパリングをせずにただ溶かしただけだと、口どけが悪かったり、表面が白っぽくなったり、小さな斑点ができてしまいます。このハートロックは鏡面のような美しさは求めていませんが、口どけの良さは欲しいところ。まぁナッツ類がごつごつしているので微差なのかもしれませんが、やったかどうかで作り手の達成感がだいぶ違いますよね。わたしもチョコレート達人ではないので、人にテンパリングとは、と言える立場ではないし、かなり亜流の簡易的な方法ですが、ぜひトライしてみてください。ちなみにテンパリング不要の上掛け用チョコレート(クーベルチュール)もあるので、時間がなかったり、必要な道具(温度計など)がなければそちらを使ってください。

 あとナッツは生でも、ローストタイプでも必ずローストしてください。風味、カリカリっとした歯ごたえが違ってきます。

 もちろんテンパリングもローストも省いてOK。自分でできる範囲で、トライしてみてください!

材料(全て45㎜径で6〜8枚分)
ミルクチョコレートver.
■ミルクチョコレート(カカオ40~45%)60g
■ヘーゼルナッツ 25g
■レーズン 12g
■ピスタチオ* 8g
■コーンフレーク 20g
■フィヤンティーヌ** 12g
■塩 少々
*ここでは「スーパーグリーンピスタチオ」というピスタチオを使用。これはローストしなくても可。ローストする場合はごく短い時間で。製菓材料店などで購入可。
**手に入らなければ、「クレープ・ダンテル」(写真参照)というお菓子で代用。輸入菓子が豊富なスーパーなどで揃う。

ルビーチョコレートver.
■ルビーチョコレート 60g
■マカデミアナッツ 60g
■縦割りアーモンド 15g
■フィヤンティーヌ 20g
■ストロベリーフリーズドライフレーク 適量

ホワイトチョコレートver.
■ホワイトチョコレート 60g
■アーモンドスライス 60g
■リ・スフレ(ライスパフ) 20g
■ピスタチオ 適量
■アラザン 適量
■エディブルドライフラワー(クローバー) 適量

レシピ 
※基本的な作り方は同じなので、ここではミルクチョコレートのみ。チョコレートたっぷりがお好みなら分量増やして可。
※ナッツのロースト、チョコレートのテンパリングについてはレシピ最後のチャートで確認を。

1.ヘーゼルナッツをローストし、粗みじん切りに。

2.ナッツを冷ましている間、クッキングシートに、仕上がりの目安になる丸やハート形をマークしておく。

3.レーズンは、お湯をさっとかけてコーティングオイルを取る。しっかりと水気をとって、粗みじん切りに。

4.チョコレートをテンパリングしていく。
※チョコレートの温度はすぐ変わるので、できるだけ時間を稼ぐ方法として、蒸気の熱で溶かしていきます。
※テンパリングしない場合は蒸気の熱で溶かした後、5のステップに進んでください。

a.鍋に水を入れ、荒く砕いだチョコレートを入れたボウルをのせる。
b.混ぜながらチョコレートを溶かし、45~50℃にする。(火は止めておく)

c.bのボウルを氷水の入ったボウルに浸けて、27℃になるまで混ぜながら冷やす。

d.cのボウルを再度鍋の上にのせて混ぜつつ、30℃になったら鍋から外す。

5.テンパリングしたチョコレートのボウルに残りの材料を全て入れ、よく混ぜ合わせる。

6.クッキングシートの上に形を整えながらのせていく。ホワイトチョコレートver.のピスタチオ、ルビーチョコレートver.のストロベリーフリーズドライフレークは混ぜ込んでも、飾りで上にのせても可。飾り(アラザン、ピスタチオ/ストロベリーフリーズドライフレーク)はチョコレートが乾くまえにあしらう。
※この時、手早くしないとチョコレートが固まっていくため、途中からテンパリングした鍋の上にボウルを置き、わずかな湯気を当てながら作業すると扱いやすさが続きます。

7.冷蔵庫で冷やし固めたら出来上がり!

バリエーションを作るなら?
・ナッツ各種:くるみ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、ピーナッツなど
・お好みのクッキーやビスケット
・ドライフルーツ各種:イチジク、あんず、ブルーベリー、マンゴーなど。オレンジ&レモンピールも
・甘納豆

ナッツのロースト 温度と時間

温度時間
ヘーゼルナッツ170℃12〜20分
アーモンド(ホール)160℃10〜12分
アーモンド(スライス)160℃5分前後
ピスタチオ160℃5分前後
マカデミアナッツ150℃10分前後
くるみ160℃8〜12分
カシューナッツ160℃8〜12分

※オーブンのメーカー、種類によって異なるため、上記は参考。
※ 必ず予熱したオーブンに。焼きあがったら、余熱で焦げないようすぐに取り出しおくこと。
※ 上記は生のナッツの場合。ローストタイプを購入した場合は、1/3程度の時間から始めて、見極める。
※全体的に焼けるように、途中でナッツを返すなどする。

チョコレートのテンパリング温度

溶解温度下降温度調整温度
ミルクチョコレート45〜50℃26〜28℃29〜30℃
ホワイトチョコレート40〜45℃26〜27℃29℃
ルビーチョコレート40~45℃27℃29℃

※上記は目安。メーカーによっても異なるため、商品の袋に温度の記載がある場合はそちらを参照のこと。

スイーツ製作 アンゴーティ
Instagram:@anngoatie

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