【From パリ支局】2019年ミシュランガイド、11軒の日本人シェフの店が新たに一つ星を獲得!

―文化出版局パリ支局より、イベントや展覧会、ショップなど、パリで日々見つけたものを発信。

1月21日、ミシュランガイド・フランス 2019年版のレストラン格付けが発表された。

フランスでの日本人シェフたちの活躍は目覚ましく、今年はなんと11軒のレストランが新たに一つ星を獲得。地域別にはパリ9軒、リヨン1軒、ディジョン1軒で、その中には2人の女性シェフが含まれる。

全体でも女性の姿が目立っていた今回、二つ星に格上げになった「La Scène(ラ・セーヌ)」のStéphanie Le Quellec(ステファニー・ル・ケレック)シェフを筆頭に、一つ星では10人の女性シェフが選出され、セレモニーの舞台に華を添えた。

また、新たな取り組みとしてミシュランは、"持続可能なガストロノミー"、"接客とサービス"、"ソムリエの仕事"と題した3つの特別賞を創設。ガストロノミー界の未来の発展に不可欠な食材となる自然資源の保護と有効活用、フロアサービスとソムリエの役割の重要さを強調した。


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受賞会場となったのはパリ8区のコンサートホール「サル・ガヴォー」。


【新たに一つ星を獲得した日本人シェフのレストラン】

Paris 2区
Accents Table Bourse(アクソン ターブル ブルス)
杉山あゆみ(すぎやま・あゆみ)& Romain Mahi(ロマン・マイ)
シェフパティシエの杉山さんは、約2年前にレストランを開店。料理を担当するのは29歳の若きフランス人シェフ、ロマン・マイ(Romain Mahi)。フルーツなどの甘みをほのかに加えたオリジナリティある料理と甘さを控えたデザートの絶妙なバランスが評判。人手が足りず自ら料理を運ぶこともあるそうで、お客さんから「がんばって!きっと星を取れるよ!!」と励まされていたそう。
accents-restaurant.com

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Paris 2区
ERH(エール)
北村啓太(きたむら・けいた)
日本酒の専門店「ラ・メゾン・デュ・サケ」の奥にあるガストロノミーのレストラン。2017年に新規オープンし、酒造りに必要な水(Eau)、米(Riz)、人(Hommes)のフランス語の頭文字が店名に。「自分が思い描く星のクオリティができていないんじゃないかと思っていたので、ミシュランから電話があった時はとても驚きました。でもずっと星を意識して働いてきたので、興奮と嬉しさもありました」と北村シェフ。
www.restaurant-erh.com

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Paris 5区
Sola(ソラ)
鍋多光介(なべた・こうすけ)
2年前に火事になり閉店していた「Sola」。2018年1月に鍋多シェフ率いるチームで再スタートを切り、今回、星を取り戻した。「星をいただけたのは、まずは吉武シェフが築いてこられた歴史があって、知名度もあったうえで、僕たちがやらせてもらえたからです。まだまだ、これからが始まりだと思っています。新しいことにもチャレンジしていきたいですし、飲食業界にとって何か違う可能性を見つけていけたらと思っています」
www.restaurant-sola.com

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Paris 6区
Yoshinori(ヨシノリ)
守江慶智(もりえ・よしのり)
オーナーシェフの守江さんは他店でキャリアを積んだのち、2017年に自身の店を開店。1年3か月のスピードで念願の星を獲得した。「今年は星を取れないだろうと思っていました。最低二つ星のクオリティのものを作りたいと思って料理をしていますが、自分では納得できていなかったので。スタッフは調理場とフロアを合わせて4人。彼らに感謝していますし、泣きそうなくらい喜んでくれました。次は二つ星を狙ってがんばりたいです」
www.yoshinori-paris.com

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Paris 8区
L'Abysse(ラビス)
岡崎泰也(おかざき・やすなり)
スターシェフ、Yannick Alléno(ヤニック・アレノ)さんの三つ星レストラン「Alléno Paris(アレノ・パリ)」がある館「パヴィヨン・ルドワイヤン」に併設されたすし店。昨年6月のオープン以来、大きな話題を集めている。Allénoシェフが店を託したのは、東京で出会ったすし職人の岡崎シェフ。アート作品を取り入れたインテリアに囲まれながら、ここでしか味わえないクリエイティブなすし懐石を味わうことができる。
www.yannick-alleno.com/en

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Paris 10区
Abri(アブリ)
沖山克昭(おきやま・かつあき)
開店から7年目にして星を獲得した沖山シェフ。「星を狙ってはいなかったんです。店の中はカフェみたいな感じで、星を取るような雰囲気ではないですし。でも、うちのお客さんはそうゆうのを楽しんでくれているんですよね。とはいえ、ミシュランというフランスの文化に触れられたというのは嬉しいことですし、いい経験をさせていただけたと喜んでいます」
Tel.+33 (0)1 83 97 00 00

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Paris 11区
Automne(オートンヌ)
秋重信行(あきしげ・のぶゆき)
地方で多くの経験を重ね、本格的なフランス料理の腕を磨いた秋重シェフ。2017年の秋に開店したレストランをフロア担当の奥さまと切り盛りする。「誇れるものは、季節の食材の組合せと肉の火入れでしょうか」と秋重シェフ。「いわゆる皆さんがイメージする星付きレストランという店構えではないので、まさか取れるとは思っていませんでした。妻のサービスと僕の料理のバランスだけで星をいただけたのかな?」と謙虚なコメント。
www.automne-akishige.com

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Paris 12区
Virtus(ヴィルチュス)
神崎千帆(かんざき・ちほ)& MARCELO DI GIACOMO(マルセロ・ディ・ジャコモ)
東京とフランスで経験を積み、今年のミシュランガイドで三つ星に輝いた「Mirazur」でスーシェフまでのぼり詰めた神崎シェフと、彼女のパートナーで当時からの同僚でもあるアルゼンチン人のディ・ジャコモ シェフのレストラン。2016年にパリ12区にオープンし、翌年同区内の別アドレスに移転。洗練された料理を日替わりで提供し、ビンテージ家具やカラフルなインテリアの肩肘張らない雰囲気もいい。photo©Michelin
www.virtus-paris.com

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Paris 15区
Pilgrim(ピルグリム)
齊藤照充(さいとう・てるみつ)& Marie Blanche Robillard(マリー・ブロンシュ・ロビヤール)
一つ星レストラン「Neige d'Été(ネージュ・デテ)」の姉妹店として、同じパリ15区に昨年初めにオープン。「ミシュランからの一報を受けた時は、嬉しいというよりも安心しました。ひとつ目のレストランは星を持っていて、環境的には取れて当たり前というのがあったので」と齊藤シェフ。「今回二つ星を取った二人のシェフは元同僚です。恵まれた環境で働けていたというのは、ありがたいですね」
www.pilgrimparis.com

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Dijon
L'Aspérule(ラスペリュール)
木村圭吾(きむら・けいご)
名だたる著名シェフのもとで修業したのち、輝かしい経歴を築いてきた木村シェフは、もともと星を持っていた同レストランを昨年5月にディジョンに移転し、再度星を獲得した。「さらに上を目指すにはそこでは無理だと思ったので移転しました。この仕事はやっぱりやる気がないと話になりません。日本人は一生懸命やる人が多いと思います。あと、僕は好きでやっていますが、好きでないとできないですよね」
restaurant-asperule.fr

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Lyon
La Sommelière(ラ・ソムリエール)
菊池隆文(きくち・たかふみ)
2017年にリヨンの旧市街にオープンしたレストラン。厨房で腕を振るうのは18歳からフランス料理の道を歩む菊池シェフで、2015年に渡仏後、フランス中央部の星付きレストラン「Au 14 Février(オ・カトルズ・フェヴリエ)」でスーシェフを務めていた。洗練されたフランス料理と共に提供されるのは、オーナーでソムリエの長谷川祥子(はせがわ・しょうこ)さんがセレクションするワイン。写真左が長谷川さん。photo©La Sommelière
www.la-sommeliere.net

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格付け最高位の三つ星を新たに獲得したのは、Laurent Petit(ローラン・プティ)シェフの「Le Clos des Sens(ル・クロ・デ・サンス)」と、Mauro Colagreco(マウロ・コラグレコ)シェフの「Mirazur(ミラズール)」。奥さまと共にステージに上がり、喜びを分かち合う2組へ会場から大きな拍手が送られた。

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三つ星の発表で、最初に呼ばれたのは「Le Clos des Sens」のPetitシェフ。2000年に一つ星を獲得し、2007年に二つ星へ昇格していた。奥さまと共にステージに上がったシェフは、これまでの道のりを振り返り、目に喜びの涙を浮かべた。


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同じく三つ星を獲得した「Mirazur」のColagrecoシェフ。
スタッフや支援してくれた先輩たちへ感謝の言葉を述べる姿が、多くのシェフたちの胸を打った。


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一つ星から三つ星まで、今年新たに星を掴んだレストランは75店舗。セレモニーの最後には、それらシェフたちがステージに集まり、祝福の拍手と共に幕を閉じた。


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ミシュランガイド・フランス 2019年版。星付きレストランの数は合計で632店舗となった。


restaurant.michelin.fr


Text&Photographs : B.P.B. Paris

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